Thee zetten: de juiste temperatuur en trektijd per soort

Er is één ding dat bijna iedereen met thee doet, en het is altijd hetzelfde: de waterkoker slaat af, je giet in, en je wacht af. Bij een stevige zwarte thee gaat dat prima. Bij een fijne groene of witte thee krijg je een scherpe, samentrekkende kop, en dan denk je dat je die soort niet lekker vindt. Terwijl het aan het water lag.

Thee zetten is niet ingewikkeld. Er zijn drie knoppen: de temperatuur, de trektijd en hoeveel blad je gebruikt. Hieronder staat waar die knoppen ongeveer moeten staan, en belangrijker, wat er gebeurt als je eraan draait.

De regel achter alle getallen

Als je maar één ding onthoudt, laat het dit zijn: hoe lager de temperatuur, hoe zachter de thee.

In theeblad zitten aroma’s die er snel uit komen, en tannines die pas bij hogere temperatuur en langere trektijd loskomen. Die tannines geven het droge, samentrekkende gevoel achter in je mond. Bij een zwarte thee wil je daar iets van hebben, want dat geeft body. Bij een fijne witte of groene thee zijn de aroma’s het hele punt, en die verdwijnen onder de bitterheid als het water te heet is.

Dat maakt het ook meteen minder eng dan een tabel suggereert. Het is geen goed of fout, het is een schuifknop. Een witte thee kun je best met kokend water zetten en dan gebeurt er niets ergs; hij wordt alleen steviger en minder subtiel. Zet je hem op 60 graden, dan krijg je de zachte, bloemige kant.

Per soort: hoe heet en hoe lang

Soort	Temperatuur	Zettijd
Witte thee	50 tot 70 °C	2 tot 3 minuten
Chinese groene thee	75 tot 85 °C	2 tot 3 minuten
Japanse groene thee	50 tot 75 °C	1,5 tot 2 minuten
Gele thee	75 tot 85 °C	2 tot 3 minuten
Oolong	80 tot 100 °C	2 tot 5 minuten
Zwarte thee	80 tot 100 °C	2 tot 3 minuten
Pu Erh	90 tot 100 °C	2 tot 5 minuten
Rooibos	90 tot 100 °C	3 tot 6 minuten
Kruiden en fruit	90 tot 100 °C	3 tot 6 minuten

Voor de hoeveelheid houden we 12 tot 15 gram blad per liter water aan, en bij rooibos 15 tot 20 gram.

Twee dingen springen eruit. Japanse groene thee gaat het koelst en het kortst. Vijftig tot vijfenzeventig graden en anderhalf tot twee minuten, terwijl een Chinese groene op vijfenzeventig tot vijfentachtig mag. Dat verschil is er niet voor niets: een Japanse Sencha of Gyokuro is gestoomd in plaats van gewokt, en dat levert een fijner, grasachtiger blad op dat sneller zijn smaak afgeeft en ook sneller bitter wordt. Hoe elke soort gemaakt wordt, staat in ons artikel over thee soorten.

Kruidenthee en vruchtenthee zijn eigenlijk geen thee. Ze komen niet van de theeplant, en daarom gelden de regels over tannines er niet voor. Heet water en langer trekken is precies wat je wilt, anders krijg je gekleurd water. Hetzelfde geldt voor rooibos: die wordt niet bitter als je hem vergeet.

Geen thermometer? Niet nodig

Kokend water dat een minuut of vijf in een open kan staat, zakt vanzelf naar ongeveer tachtig graden. Wil je lager, laat het langer staan of giet een scheutje koud water erbij.

Veel waterkokers hebben tegenwoordig een temperatuurstand. Zit die erop, dan is zeventig graden voor groen en wit een goed vertrekpunt.

Trektijd is geen sterkte-knop

Een veelgemaakte denkfout: langer laten trekken om de thee sterker te maken. Wat je daarmee wint is bitterheid, niet smaak.

Wil je een steviger kop, doe dan meer blad in dezelfde hoeveelheid water en houd de tijd gelijk. En haal het blad eruit als de tijd om is, want thee die in het water blijft staan trekt door.

Geef het blad de ruimte

Losse thee moet kunnen uitrollen. Bij een Milky Oolong zie je dat het mooist: het blad ligt als harde bolletjes in de zeef en ontvouwt zich in het water tot hele bladeren.

Zit dat blad opgepropt in een klein eierzeefje, dan raakt maar een deel van het oppervlak het water en haal je er nooit uit wat erin zit. Gebruik een ruime zeef, een papieren filterzakje, of laat het blad los in de kan drijven en giet af.

Oolong kun je meerdere keren zetten

Bij oolong, en bij goede groene en witte thee, is de eerste opgieting niet de enige. Je kunt hetzelfde blad twee, drie of vier keer gebruiken, waarbij je elke volgende keer iets langer laat trekken.

Het aardige is dat het elke keer anders smaakt. De eerste opgieting is licht en bloemig, de tweede voller. Bij een theezakje gebeurt er na de eerste keer niets meer, en dat is precies het verschil tussen blad en gruis.

Kort samengevat

Wit en Japans groen het koelst, Chinees groen en geel iets warmer, oolong en zwart tot kokend, en rooibos en kruidenthee gewoon heet en lang. Twaalf tot vijftien gram per liter, bij rooibos wat meer. Blad eruit als de tijd om is.

En verder: proef. Te licht, doe meer blad. Te scherp, dan was het water te heet. Je kunt weinig kapotmaken, en de mooiste kop is uiteindelijk die van jou.