Wat is Speciality Coffee?

De term “Speciality coffee” werd voor het eerst gebruikt door Erna Knutsen in de “Tea & Coffee journal” in 1974. Zij omschreef specialty coffee als koffie geproduceerd in een microklimaat met hoogwaardige en unieke smaakprofielen.

Tegenwoordig wordt de term te pas en te onpas gebruikt. Maar hoe wordt Specialty Coffee nu gedefinieerd?

Volgens SCA (Specialty Coffee Association) mag een koffie specialty genoemd worden wanneer deze een score heeft tussen de 80 en 100 punten.

De koffie wordt beoordeeld op de volgende punten:

Hoeveel fouten mogen er in zitten?

De score van 80 punten is maar de helft van het verhaal. Een koffie kan prima smaken en alsnog geen speciality zijn, want naast het proeven wordt de ongebrande koffie ook geteld. Letterlijk geteld: een monster van 350 gram groene bonen gaat op tafel en iedere afwijkende boon wordt eruit gehaald en benoemd.

Zo’n afwijking heet een defect, en niet elk defect weegt even zwaar. Er is een omrekening naar wat een “volledig defect” heet, en die laat precies zien hoe erg iets is.

De zware fouten

Deze zes heten primaire defecten. Bij de eerste vijf is één zo’n boon al een volledig defect.

Defect	Aantal bonen voor één volledig defect
Volledig zwarte boon	1
Volledig zure boon	1
Gedroogde bes of huls	1
Schimmelschade	1
Vreemd materiaal, zoals een steentje of een takje	1
Ernstige insectenvraat	5

Eén zwarte boon in 350 gram telt dus meteen mee. Dat is niet overdreven streng: een volledig zwarte of zure boon is een boon die is gaan rotten of gisten, en die proef je terug in de hele kan.

De lichtere fouten

Deze tien heten secundaire defecten, en daar heb je er meerdere van nodig voordat het meetelt.

Defect	Aantal bonen voor één volledig defect
Gedeeltelijk zwart	3
Gedeeltelijk zuur	3
Perkament, het vliesje zit er nog om	5
Floater, een te lichte boon	5
Onrijp	5
Verschrompeld	5
Shell, een holle boon	5
Gebroken, geschilferd of aangesneden	5
Hull of husk, een stukje bes	5
Lichte insectenvraat	10

Tien bonen met een klein insectengaatje wegen dus even zwaar als één zwarte boon. Dat is precies de bedoeling van zo’n tabel: hij zegt niet alleen dát er iets mis is, maar ook hoeveel het uitmaakt.

En dan de grens

Alle gevonden defecten worden bij elkaar opgeteld tot een totaal aan volledige defecten, en dat totaal bepaalt de klasse.

Klasse	Maximaal aantal volledige defecten
Grade 1, speciality	5
Grade 2	12
Grade 3	25
Grade 4	45
Grade 5	85

Maar er zit nog een eis onder, en die is strenger dan het getal doet vermoeden: in speciality coffee mag geen enkel primair defect zitten. Niet één. Die vijf die je overhoudt mogen dus alleen uit de lichte categorie komen.

Dat betekent in de praktijk: geen enkele volledig zwarte boon, geen enkele volledig zure, geen schimmel, geen steentje. En daarnaast hooguit vijf volledige defecten uit de tweede lijst, dus bijvoorbeeld vijftien gedeeltelijk zwarte bonen, of vijftig met een klein insectengaatje.

Bij Grade 5, wat gewoon in de supermarkt belandt, mogen er 85 volledige defecten in. Dat is zeventien keer zoveel, en primaire defecten zijn daar gewoon toegestaan.

De onrijpe boon die je pas na het branden ziet

Eén defect uit die tweede lijst verdient een eigen alinea, want het is het lastigste om te vinden: de onrijpe boon, in het vak een quaker genoemd.

Vijf ervan tellen samen voor één volledig defect. Het probleem is dat je hem in de groene koffie nauwelijks ziet. Hij verraadt zich pas tijdens het branden: er zitten te weinig suikers in om bruin te kleuren, dus hij blijft bleek liggen tussen de rest. Proef je hem apart, dan smaakt hij naar graan.

Om die reden hebben grotere branderijen een colour sorter, een machine die de bonen één voor één langs een camera laat vallen en er met een luchtstootje uitblaast wat de verkeerde kleur heeft. Dat is de enige manier om quakers er op schaal uit te halen.

En dat maakt de defectentelling zo veelzeggend. Bij een koffie die selectief geplukt is, waar alleen rijpe bessen van de tak gaan, kom je die onrijpe bonen simpelweg veel minder tegen. Het werk dat op de plantage gedaan is, zie je terug in wat er in het monster ligt.

De score die hieruit komt geeft aan of de koffie speciality coffee genoemd kan worden.

Score	Grade	Speciality
90-100	Outstanding	Ja
85-89	Excellent	Ja
80-84	Very Good	Ja
<80	Commodity	Nee

Waar begint het?

Het begint met de koffieboon, van een goede kwaliteit, die geplant wordt op de juiste tijd en de juiste plaats, om een kwaliteitskoffie te kunnen produceren. Net als bij wijn, waar men van een terroir spreekt, heb je dit terroir ook bij koffie, iedere streek, bodemsoort, klimaat, variëteit koffie geeft weer een andere smaak.

Na 3 tot 4 jaar krijgt de koffieplant voor het eerst rijpe vruchten die geplukt kunnen worden.

Plukken

Koffie wordt over het algemeen met de hand geplukt. Dit kan selectief zijn (één voor één) of gestript (de bessen worden dan van de tak geritst). De laatste methode gaat sneller, maar betekent wel dat er ook onrijpe bessen geplukt worden, die er later uit gesorteerd moeten worden. Bij het hand plukken (selectief) worden alleen de rijpe vruchten geplukt en blijven de onrijpe vruchten hangen om later geplukt te worden.
Het kan ook zijn dat de koffiebessen machinaal geplukt worden en dat later de onrijpe vruchten eruit gehaald worden. Dit omdat het te duur is om mensen handmatig te laten plukken, omdat er niemand is die koffie wil plukken, of omdat de mensen naar de stad getrokken zijn.

Een koffieplukker, plukt per dag gemiddeld 40 kilo koffiebessen. Voor 1 kilo vers gebrande koffie zijn ongeveer 9,8 kilo bessen nodig. Een gemiddelde plukker kan per dag dus het equivalent van 4 kilo gebrande koffie plukken.

Verwerken

Nadat de bessen geplukt zijn, worden ze zo snel mogelijk verwerkt. Dit kan op een droge methode (Natural), semi-droog (Honey) of natte methode (Washed). Er zijn nog meer verwerkingsmethodes, vaak afgeleid van de drie hiervoor benoemd.

Nadat de koffie gedroogd is, wordt deze op grootte en gewicht gesorteerd. Beschadigde en verkleurde bonen worden verwijderd. Wanneer het sorteren en andere kwaliteitschecks gedaan zijn, wordt de koffie verpakt in balen van 60 kilo (dit kan verschillen per koffie en land).

Cuppen/Testen

Na het branden van de koffie met een sample roaster, wordt de koffie getest. Dit testen wordt cuppen genoemd. Cupping of cuppen is een gestandaardiseerde methode om de kwaliteit van de koffie te bepalen. Hiermee wordt bepaald of een koffie een speciality coffee is of niet.

Branden

Wanneer de koffie wordt gebrand, gebeurd dit over het algemeen op de slow roast methode. Slow roast is het branden van koffie op een traditionele manier, dit duurt tussen de 8 en 15 minuten en zorgt ervoor dat de koffieboon de tijd krijgt om alle aroma’s en smaken goed te ontwikkelen. Het is de bedoeling om tijdens het branden de kwaliteit en het terroir van de koffieboon naar voren te brengen. 

Er is ook nog het zogenaamde Flash branden, wat grote industriële branderijen doen; in een hele korte tijd, soms in 90 seconden, wordt de koffie op hoge temperatuur gebrand. Dit Flash branden gaat ten koste van de smaak, omdat de koffie niet de tijd krijgt zich te ontwikkelen.

Na het branden moet de koffie ontgassen (kooldioxide en andere gassen) en wordt dan zo snel mogelijk verpakt om de aroma’s en smaak te behouden. Een beetje verlies van kooldioxide en andere gassen is goed voor de koffie, koffie kan ook te vers zijn. De koffie is op zijn best tot 3 maanden na branddatum.

Malen

Om het beste uit de vers gebrande koffie te halen, is het verstandig om ongemalen bonen te kopen en de bonen thuis, vlak voor het zetten van de koffie, te malen. Dit om ervoor te zorgen dat de aroma’s ook in je kop koffie of espresso komen. Ongeveer 60% van de koffie aroma’s vervliegen binnen 15 minuten na maling. Koop je gemalen koffie, dan zou je kunnen overwegen een koffiemolen te kopen, handmatig of elektrisch.
Wij blijven de koffie met alle liefde voor je malen! Maar houd er rekening mee dat de smaak wel minder is dan bij versgemalen koffie.

Koffiezetten

Het koffiezetten op zich is een heel proces, de juiste water-koffie ratio is daarbij belangrijk. Je zou er een hele studie van kunnen maken, maar gewoon een kop koffie maken is voor de meeste mensen genoeg. Zet de koffie met liefde, en voor je de eerste slok neemt, denk dan aan de weg die de koffie voor jou gemaakt heeft.