De term “Speciality coffee” werd voor het eerst gebruikt door Erna Knutsen in de “Tea & Coffee journal” in 1974. Zij omschreef specialty coffee als koffie geproduceerd in een microklimaat met hoogwaardige en unieke smaakprofielen.
Tegenwoordig wordt de term te pas en te onpas gebruikt. Maar hoe wordt Specialty Coffee nu gedefinieerd?
Volgens SCA (Specialty Coffee Association) mag een koffie specialty genoemd worden wanneer deze een score heeft tussen de 80 en 100 punten.
De koffie wordt beoordeeld op de volgende punten:
Verder mogen er maar een beperkt aantal defecten in de bonen zitten (insecten beten, gebroken bonen ed.)
De score die hieruit komt geeft aan of de koffie speciality coffee genoemd kan worden.
| Score | Grade | Speciality |
| 90-100 | Outstanding | Ja |
| 85-89 | Excellent | Ja |
| 80-84 | Very Good | Ja |
| <80 | Commodity | Nee |
Waar begint het?
Het begint met de koffieboon, van een goede kwaliteit, die geplant wordt op de juiste tijd en de juiste plaats, om een kwaliteitskoffie te kunnen produceren. Net als bij wijn, waar men van een terroir spreekt, heb je dit terroir ook bij koffie, iedere streek, bodemsoort, klimaat, variëteit koffie geeft weer een andere smaak.
Na 3 tot 4 jaar krijgt de koffieplant voor het eerst rijpe vruchten die geplukt kunnen worden.
Plukken
Koffie wordt over het algemeen met de hand geplukt. Dit kan selectief zijn (één voor één) of gestript (de bessen worden dan van de tak geritst). De laatste methode gaat sneller, maar betekent wel dat er ook onrijpe bessen geplukt worden, die er later uit gesorteerd moeten worden. Bij het hand plukken (selectief) worden alleen de rijpe vruchten geplukt en blijven de onrijpe vruchten hangen om later geplukt te worden.
Het kan ook zijn dat de koffiebessen machinaal geplukt worden en dat later de onrijpe vruchten eruit gehaald worden. Dit omdat het te duur is om mensen handmatig te laten plukken, omdat er niemand is die koffie wil plukken, of omdat de mensen naar de stad getrokken zijn.
Een koffieplukker, plukt per dag gemiddeld 40 kilo koffiebessen. Voor 1 kilo vers gebrande koffie zijn ongeveer 9,8 kilo bessen nodig. Een gemiddelde plukker kan per dag dus het equivalent van 4 kilo gebrande koffie plukken.
Verwerken
Nadat de bessen geplukt zijn, worden ze zo snel mogelijk verwerkt. Dit kan op een droge methode (Natural), semi-droog (Honey) of natte methode (Washed). Er zijn nog meer verwerkingsmethodes, vaak afgeleid van de drie hiervoor benoemd.
Nadat de koffie gedroogd is, wordt deze op grootte en gewicht gesorteerd. Beschadigde en verkleurde bonen worden verwijderd. Wanneer het sorteren en andere kwaliteitschecks gedaan zijn, wordt de koffie verpakt in balen van 60 kilo (dit kan verschillen per koffie en land).
Cuppen/Testen
Na het branden van de koffie met een sample roaster, wordt de koffie getest. Dit testen wordt cuppen genoemd. Cupping of cuppen is een gestandaardiseerde methode om de kwaliteit van de koffie te bepalen. Hiermee wordt bepaald of een koffie een speciality coffee is of niet.
Branden
Wanneer de koffie wordt gebrand, gebeurd dit over het algemeen op de slow roast methode. Slow roast is het branden van koffie op een traditionele manier, dit duurt tussen de 8 en 15 minuten en zorgt ervoor dat de koffieboon de tijd krijgt om alle aroma’s en smaken goed te ontwikkelen. Het is de bedoeling om tijdens het branden de kwaliteit en het terroir van de koffieboon naar voren te brengen.
Er is ook nog het zogenaamde Flash branden, wat grote industriële branderijen doen; in een hele korte tijd, soms in 90 seconden, wordt de koffie op hoge temperatuur gebrand. Dit Flash branden gaat ten koste van de smaak, omdat de koffie niet de tijd krijgt zich te ontwikkelen.
Na het branden moet de koffie ontgassen (kooldioxide en andere gassen) en wordt dan zo snel mogelijk verpakt om de aroma’s en smaak te behouden. Een beetje verlies van kooldioxide en andere gassen is goed voor de koffie, koffie kan ook te vers zijn. De koffie is op zijn best tot 3 maanden na branddatum.
Malen
Om het beste uit de vers gebrande koffie te halen, is het verstandig om ongemalen bonen te kopen en de bonen thuis, vlak voor het zetten van de koffie, te malen. Dit om ervoor te zorgen dat de aroma’s ook in je kop koffie of espresso komen. Ongeveer 60% van de koffie aroma’s vervliegen binnen 15 minuten na maling. Koop je gemalen koffie, dan zou je kunnen overwegen een koffiemolen te kopen, handmatig of elektrisch.
Wij blijven de koffie met alle liefde voor je malen! Maar houd er rekening mee dat de smaak wel minder is dan bij versgemalen koffie.
Koffiezetten
Het koffiezetten op zich is een heel proces, de juiste water-koffie ratio is daarbij belangrijk. Je zou er een hele studie van kunnen maken, maar gewoon een kop koffie maken is voor de meeste mensen genoeg. Zet de koffie met liefde, en voor je de eerste slok neemt, denk dan aan de weg die de koffie voor jou gemaakt heeft.
